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Quem senta à mesa na hora do almoço, tem na memória afetiva a praticidade fortificante de um simples feijão com arroz. Qualquer outra combinação no prato seria o mesmo que fugir do trivial e ganhar a exceção comum das comilanças de domingo. De tão corriqueiro, eles remetem ao indispensável no dia a dia. O básico na alimentação, cujo dito popular se refere àquela atitude rotineira, que muitas vezes passa despercebida por todo mundo. Mas longe do piloto automático, o brasileiro absorve em cada garfada dessa combinação um alto valor histórico, culinário e nutricional.

Por conta da fácil produção, o feijão já era consumido no Brasil pelos índios, misturado à farinha, pimenta e quase nenhum caldo. Já o arroz veio da Ásia, mais especificamente da China, por mãos portuguesas. A história não conta o momento exato em que os dois se encontram no mesmo prato. No livro “História da Alimentação no Brasil”, o pesquisador Câmara Cascudo, dá algumas pistas e diz que essa junção existiu, de fato, a partir de 1800, graças a Dom João 6º e sua intenção era fortificar os soldados.

A partir dos benefícios nutricionais, surge um hábito estritamente nacional, entre Norte e Sul, que persiste ao longo do tempo. Segundo o “Guia da Alimentação Brasileira”, publicado pelo Ministério da Saúde, arroz e feijão correspondem a quase um quarto da alimentação no País. Preferência de todos os grupos sociais, como reforça a letra de “o preto que satisfaz”, escrita ainda na década de 1970, por Gonzaguinha. “Dez entre dez brasileiros elegem feijão! Puro, com pão, com arroz com farinha ou macarrão macarrão, macarrão! E nessas horas que esquecem dos seus preconceitos gritam que esse crioulo é um velho amigo do peito”.

Eles se completam

No campo minado das dietas restritivas, a parceria do cereal com a leguminosa vem sendo injustiçada em nome dos mitos do emagrecimento. Há quem julgue ser melhor consumir apenas um ou outro e em dias alternados. Quase nunca juntos. Entre tantas recomendações, a certeza dos profissionais de saúde é que eles se complementam de maneira adequada, quando preparados da forma correta.

“Tem quem prepare feijão carioca com muita carne, temperos prontos e ingredientes cheios de gordura e sódio para dar mais sabor à receita. Mas é possível deixá-lo mais saboroso, e até vegano, sem esses adicionais, apenas com legumes e temperos frescos”, sugere a nutricionista Sophia Andrade.

Na hora de unir os dois vegetais, ela destaca que juntos fornecem aminoácidos essenciais, cuja molécula formará proteínas importantes para o organismo. “Esses aminoácidos não são produzidos pelo nosso corpo, por isso devemos fazer o aporte através da alimentação. Se por um lado o feijão é rico em um tipo de substância chamada lisina, ele é pobre em metionina e cisteína, presentes no arroz”, completa a nutricionista. Além disso, quando se fala em leguminosas elas são fonte de proteína, vitamina do complexo B e fibras.

Já o arroz garante o abastecimento de carboidrato, cálcio, fosfato, vita­minas B1, B2 e fibras, no caso do in­tegral. “No mercado, a gente encontra uma variedade de opções e, a depender da região do Brasil, um lugar consome mais determinado ti­po do que outro. Embora exista algu­mas diferenças nutricionais, eles não são tão distintos assim. Depen­­derá mesmo da receita”, comple­ta. Na comparação, o clássico arrumadinho, à base de feijão verde, toma­te, pimentão, farofa e charque tem menos calorias em relação a uma feijoada repleta de embutidos.

O consumo depende do gasto calórico de cada pessoa, mas, quando feito com ingredientes magros, pode ser aproveitado diariamente. A diferença vai para os veganos, que precisam incrementar a quantidade de feijão na rotina. Por outro lado, quem capricha no pedaço de carne, seja de boi, frango ou peixe, deve moderar na quantidade dos grãos. “Entre os melhores, o feijão azuki, que é extremamente rico em proteína, mas é caro e difícil de comprar. Já o verde tem mais fibra e é bastante fresco, por não ser uma opção ensacada. Preto e mulatinho possuem menos fibras”, destaca. Já o arroz branco é aquele mais processado e, consequentemente, com menos nutrientes, diferente dos tipos integral e vermelho.

Direto na panela

Nos livros de receita, o feijão aparece versátil. A chef Gi Nacarato, que já rodou cozinhas com diversas influências, lembra a tradição enraizada nos costumes brasileiros. “Gosto de pegar as sobras do cuscuz e misturar com o refogado do feijão de corda, mais coentro, raspinha de limão, tomate e pimentão. Temos assim uma salada fresca, a cara da família pernambucana. Sem esquecer, claro, a tradição mineira de preparar o tutu de feijão, além da nossa feijoada”, lista.

Ainda sobre a leguminosa, muitos reclamam sentir estufamento após o consumo. “Então, a dica é deixar o grão de molho de um dia para o outro, porque, ao jogar essa água fora, você estará eliminando as substâncias que provocam o desconforto”, sugere a chef, que também recomenda colocar o sal no final do preparo. Do contrário, o tempo de cozimento será maior. Quem preferir, também pode fazer o congelamento antes de refogar, deixando o grão mais saboroso para ser temperado como quiser no dia a dia.

“Já o arroz é polêmico. O hábito de lavar é brasileiro. O escorredor, inclusive, foi criado por uma mulher no Brasil, uma vez que o cereal vinha direto do produtor, com muita terra. Mas hoje não é preciso, pois esse processo já ocorre na fábrica”, diz Nacarato. Para um parboilizado não se transformar na temida papa, a orientação é combinar uma xícara de arroz com duas de água. Se for integral, use três.

Com informações da nutricionista Débora Wagner, consultora da Padaria Jaqueira onde a matéria foi produzida.

Folha PE